Recept van ciderwinkel.nl

Een succesvol recept met cider is Hét Nieuwe Streekgerecht van het Noorden 2012. Alle ingrediënten zijn in de directe omgeving van Pieterburen te vinden. In het gerecht zijn duindoornbes, spelt, harder (van de Goede Vissers) en zeekraal verwerkt.
Hoewel het eenvoudig eruit lijkt te zien is dit gerecht vrij lastig te maken. De speltkorrels worden bij te lang koken kauwgom-achtig en zijn bij te kort koken te hard. En van de duindoornbessen moet eerst een zoet-zuur worden gemaakt. Wie goed is in het maken van risotto heeft een voordeel. 

Benodigheden:

• 750 ml bouillon van geraspte bleekselderij, wortel, ui en 2 rode bieten in blokjesbóf van 2,5 blokjes groentebouillon met 2 rode bieten in blokjes

• flinke scheut olijfolie, klont boerenboter

• grote ui, klein gesneden, 2-3 teentjes knoflook, fijngesneden

• halve stengel bleekselderij, geschild en klein gesneden

• 300 gram gepelde Groningse speltkorrels (Pieterburen) of Italiaanse speltkorrels (van een speciaalzaak). Als de korrels onbewerkt zijn 24 uur, eerst 24 uur laten weken.

• 1,5 wijnglas cider of witte aalbessenwijn Blanka (Landgoud, Kloosterburen)

• nog eens 20 gram roomboter

• kwart theelepeltje komijnzaadjes

• paar stukjes gerookte vis (van harder)

• zeekraal, geblancheerd en als het seizoen er is ook lamsoor/zeeaster

• zout

• 15-20 duindoornbessen van het Wad (bij Lauwersoog) op siroop, voor de garnering óf  Leikora-duindoorn van De Fledder uit Kloosterburen

• wat eetbare bloempjes voor garnering (primula’s, rozenblaadjes, borage)

 Bereidingswijze:

1. Maak een siroop van suiker, water, ciderazijn, Franse of Italiaanse kruiden en eventueel een laurierblaadje.

   Doe daarin naar het einde toe 15-20 duindoornbessen en laat dit 10 minuten pruttelen. Vervolgens kan het in een weckpot, bakje of ander potje afkoelen. Wie hier geen zin in heeft, kan de besjes ook in honing dompelen, en zó aan het einde gebruiken voor de garnering.

2. Maak voor de speltotto de bietenbouillon klaar en zet deze apart. Het snelst is om een paar bouillonblokjes in een pannetje warm water op te lossen en daarbij in blokjes gesneden bieten bij te doen op laag vuur totdat deze beetgaar zijn geworden.

3. Zet vervolgens een hoge braadpan op laag vuur en begin met de zogeheten soffrito; bak 10-15 minuten in olijfolie en een klont boter bleekselderij, ui en knoflook. Zet dan het vuur hoog en bak de speltkorrels een minuut lang.

4. Giet nu het glas cider of aalbessenwijn erbij. Voeg de bietenbouillon met een flinke theelepel zout toe zodra de wijn is verdampt. Blijf bouillon toevoegen en roeren totdat de spelt gaar is. Dat kan wel 40 minuten duren, afhankelijk van de soort speltkorrel en of deze ontvliesd/gepeld is. Check of er nog wat zout bij moet.

5. Haal aan het eind, als de speltkorrels zacht zijn en mooi rood zijn geworden door de bietenbouillon, de pan van het vuur en doe de 20 gram boter erbij. Laat de speltotto 2 minuten staan en serveer uit over 3-4 borden.

6. Begin daarna met de garnering van duindoornbesjes, eetbare bloemen, gerookte vis (in de zomer zelf roken!) en geblancheerde zeekraal.